عادات غذایی ما واقعا دشمن ما هستند؟ - وبلاگ پایگاه داده

به گزارش وبلاگ پایگاه داده، خیلی از ما عاشق قرمه سبزی هستیم و شاید مثلا از خورشت کرفس متنفر. برخی ها عادت داریم که حتما سر سفره و در زمان مشخصی از روز یا شب با بزرگترها غذا بخوریم و عادات غذایی برخی از ما را به تنهایی غذا خوردن سوق می دهند. برای عده ای از ما غذا خوردن فقط در ناهارخوری یا آشپزخانه پشت میز تعریف شده و برخی ها دوست دارند در خلوت اتاق یا جلوی تلوزیون غذا بخورند.

دور هم جمع شدن همکاران یک شرکت یا اداره، اشتراک گذاری غذا و ناهار خوردن وسط کلی حرف و خنده و صحبت، نقطه مقابل پشت میز و تنهایی غذا خوردن و ارتباط نداشتن با جمع است؛ حتی دسته سومی هم هستند که به دلایل مختلفی بیرون شرکت غذا می خورند.

آیا شما هم این عادت را دارید که بعد از صرف غذا در رستوران به جامانده غذای دست خورده تان را در ظرف یک بار مصرفی بریزید و با خود به خانه بیاورید؟ یا برایتان عجیب است اگر فردی که پشت میز کناری نشسته گارسون را صدا کند و تقاضای ظرف خالی داشته باشد؟ در آن لحظه در فکرتان چه تصوری از آن فرد پیدا می کنید؟

علاوه بر موقعیت های مختلفی که مثال زدیم، داغ یا سرد بودن غذا، ترجیحاتی که برای استفاده از مواد غذایی در مرحله پخت یا آماده سازی به صورت مشخصی در فکر داریم و غذایمان را بر اساس آن دوست داشتنی، مجذوب نماینده، خوش طعم و عطر یا ملالت بار، تکراری و بدون خلاقیت تصور می کنیم، همگی بخشی از همه روابط ما با غذا هستند، روابطی که در طول عمرمان و حتی بدون اینکه متوجه باشیم، دستخوش تغییرات می شود. حتی برخی از روان شناسان اعتقاد دارند که می توان دست به شخصیت شناسی بر اساس غذای مصرفی افراد زد.

رابطه انسان با غذا موضوع رشته ای مطالعاتی به نام جامعه شناسی غذا است.

دگرگونی مناسبات انسانی و غذایی که می خورد

مطالعات غذا و به طور اخص جامعه شناسی غذا رشته های نوی هستند که برای آنالیز تاریخچه غذا و روابط انسان با غذا ر(به صورت فردی و جمعی) و آنالیز عادات غذایی ما بوجود آمده اند. اینکه ترجیحات غذایی انسان ها در نقاط مختلف این کره خاکی چه مبداءهایی دارند و چگونه توسعه پیدا نموده اند به تنهایی موضوع بسیار جالبی است که ما را به وسیله شناخت آشپزخانه اقوام و ملل به شناخت دنیا بینی آنها می رساند.

آشپزی نقطه تمایز بسیار مهمی بین انسان و حیوان است. انسان به تجربه طی هزاران سال دریافته که می تواند به وسیله جمع آوری میوه ها، دانه ها، گوشت و ادویه های مختلف هر بار طعمی بی نظیر خلق کند. انسان دست به پرورش غذای خود زده و کشاورزی را خلق نموده است.

آماده سازی غذا و طبخ آن به روش های مختلفی مثل کباب کردن، پختن، سرخ کردن، بخارپز نمودن یا روش های نوتری مانند هواپز کردن غذا، لذت خوردن را هر بار و به صدها هزار شکل با میلیون ها ترکیب بی خاتمه تجربه کند. بوفه غذای بشر امروزی بیش از هر زمانی در تاریخ، رنگارنگ و متنوع است و گویی این کارخانه فراوری رسپی های نو هیچگاه از نظر فراوری محصول کم نمی آورد، اما غذای شیر یا گنجشک و هر حیوان دیگری در طول هزاران سال تکامل خود تغییری ننموده است.

در عین حال، در هیچ تاریخ دوره بشری، غذا و انسان تا این اندازه رودرروی هم و در دو جبهه متضاد هم قرار نداشته اند! شاهد مثال، سونامی بیماری های متابولیکی، قلبی و عروقی، چاقی، دیابت و دیگر انواع ناخوشی های کشنده و مزمنی است که مستقیما به تغذیه انسان امروزی ارتباط دارند. چرا غذای انسان با انسان دشمن شده است؟ آیا ارتباط ما با غذا و عادات غذایی ما دستخوش دگرگونی ای بزرگ و ویرانگر نشده؟

بلاگری غذا در شبکه های اجتماعی جز یکی از محبوب ترین موضوعات است.

اوضاع وقتی جدی تر است که بدانیم بیماری هایی که مستقیما جسم ما را صحنه تاخت وتاز خود می نمایند، یک سر ماجرا هستند. غذا، فراوری بیماری روحی هم می نماید: از ناامنی غذایی که احساس ترس شدید و اضطراب را موجب می شود و مردم را به رفتارهای هیستریک مثل احتکار سوق می دهد، تا اختلالات روحی و روانی مرتبط با غذا که انواع اعتیادها به پرخوری و خوردن غذای کم کیفیت تا خودداری ها و وسواس ها در باب نخوردن خوردنی ها مثل آنورکسیا یا پاک خواری افراطی (Clean Eating) و حتی وگانیسم نادرست را شامل می شود و انسان را تا پای مرگ هم پیش می برد.

عادات غذایی ما در عصر مدرن

ارتباط مخدوش انسان با غذا در عصر نو و عادات غذایی تازه ما، نتیجه تغییر کلی سبک زندگی انسان است. با توسعه رسانه هایی مثل اینترنت، رسانه از حالت انحصاری قدیم خود که ابزاری در دست دولت ها بود به در آمده و دریافت اطلاعات به اندازه در اختیار داشتن یک تلفن همراه راحت شده است. مردم در شبکه های اجتماعی نسخه دیگری از زندگی را تجربه می نمایند؛ جایی که بسیاری از قید و بندهای دنیا واقعی را در ارتباط با نوع و اندازه اطلاعات دریافتی ندارند و آزادند تا به هر نوع علاقمندی خود بپردازند.

از محبوب ترین انواع بلاگری در اینستاگرام، موضوع خوراک و غذاست و غذا خوردن هم بیش از هر زمانی تحت تاثیر تب های زودگذر و مد و الگوگیری از افرادی واقع می شود که کیلومترها دورتر از ما، بدون هیچ تماس مستقیم و بدون هیچ پیش زمینه فرهنگی مشترکی قادرند موجب تغییر رژیم غذایی مان از گوشت خواری به گیاهخواری، سالم خواری، بینج ایتینگ (Binge Eating)، ابراز وفاداری و هواداری از برندهای دنیای مثل مک دونالدها و پیزا هات ها شوند. در کنار رسانه ها، اسامی بزرگ پیدا و پنهان صنعتی، دنیای مد و البته تبلیغات صحنه گردان این بازار مجازی تغذیه اند.

تبلیغات بخصوص درباره غذا به نحوی طراحی می شود تا تمام حس های بیننده را درگیر کند، او را سرگرم سازد و نتیجه نهایی را هم در عرض چند ثانیه نشان بدهد. تبلیغات، روایت ها را شخصی می نماید و برای ساختشان، موقع درست کردن غذا، از آدم های واقعی جلوی دوربین استفاده می نمایند. آدم هایی که برعکس چهره های نقاشی شده در تبلیغات مجله ای دهه 70 آمریکا صرفا زن های سفیدپوست زیبا و مردان جوان خوش پوش طبقه میانه نیستند، بلکه متعلق به نژادهای مختلف هستند و از گذران وقت کنار اعضای خانواده یا دوستان در آشپزخانه لذت می برند. هدف این است تا طیف مخاطبان هر چه بیشتر بتوانند با تجربه ارایه شده همذات پندازی نمایند.

در تبلیغات غذایی مدرن، مشارکت نسل های مختلف اعضای خانواده در تهیه غذا بیشتر است.

اینگونه است که وقتی فلان برند، خمیر شیرینی پزی یا همبرگر یا سبزیجات منجمد بسته بندی شده اش را تبلیغ می نماید، شما هم کنجکاو می شوید تا برای مهمانی آخر هفته یا جشن تولد فرزندتان آن کالا را امتحان کنید. در این تبلیغات همیشه بر یک سری چیزهای ثابت هم تاکید می شود: اینکه مواد غذایی کاملا بهداشتی است، بدون دخالت دست تهیه شده، همه جا در دسترس است و کار با آن وقت زیادی از شما نمی گیرد، زیرا تخصص خاصی نمی خواهد.

دو عامل رسانه و تبلیغات رسانه ای، در اصل تسهیل گر ارتباط نو انسان ها با مقهوم غذا شده اند، زیرا معنای قدیمی غذا در حال رنگ باختن است. اما مفهوم قدیمی غذا چیست؟ منظور هنگامی است که تمام یا بیشتر مراحل بدست آوردن یک غذا با دخالت مستقیم انسان های مصرف نماینده آن غذا صورت می گرفت، یعنی قبل از فرآیندهای صنعتی که غذا را حاضر و آماده، پاک شده، نیمه پخته یا آماده پخت در اختیار قرار می دهد و البته فراتر از آن، وقتی که غذا را منبع تغذیه جسمی و پرورش روحی می دیدیم، به صورت یک کلیت، نه اجزایی شیمیایی و جدا از هم.

همزیستی مسالمت آمیز ما با غذا در گذشته

بسیار شنیده ایم که آشپزی ایرانی سبک و سیاق خاص خود را دارد، نیاکان ما در گوشه گوشه کشورمان غذاهایی را ابداع نموده یا از مهاجمان و مهمانان پذیرفته و در جامعه خود حل نموده اند که با محیط و شرایط زندگی ارتباط مستقیمی داشته است؛ مشابه الگوها و عادات غذایی ساکنان سایر کشورها.

بعلاوه رعایت گرمی و سردی و تری و خشکی مواد غذایی وقتی کنار هم می نشینند، صرف زمان و حوصله بسیار تا جا افتادن خورشت ها و طریقه دم گذاشتن پلو و چلو، یا پخت نان، تهیه پنیر و ماست و کشک و گوشت ها، نگهداری از آنها به نحوی که تا حد امکان مواد غذایی تا زمان مصرف سالم و بدون فساد بماند، همگی مجموعه دانش خوراک و غذای ایرانی را بوجود آورده است.

یاد کردن از فلان غذایی که مادرمان بهتر از بقیه می پخت یا در کودکی با دیدنش سر سفره ذوق می کردیم، تصور یک هاله نوستالژی دور دستپخت مادر و مادربزرگ و عزیز شمردن آن و ملاک قرار دادن دست پخت برای انتخاب همسر در قدیم ترها؛، همگی ارتباط روانی ما را با غذا شکل داده اند. چیزی که شاید از آن بی اطلاع باشیم این است که نه تنها عوامل محیطی و فرهنگی، بلکه خیلی پیشتر از همه این ها، تغذیه مستقیم مان از بدن مادر و غذایی که او در دوران جنینی ما خورده هم بخشی از سلیقه غذاییمان را تشکیل می دهد.

نقش زنان و مادران در تهیه غذای خانگی در گذشته بسیار پررنگ تر بود.

سایه روشنِ خاطرات کودکی و غذا، اینکه غذا در کودکی در چه شرایطی به ما تعارف شده است؛ مثلا بعد از تنبیه به خاطر شیطنتی که نموده بودیم و به عنوان دلجویی، یا به عنوان تشویق بابت نمرات خوبمان، یا صرفا برای اینکه عزیز دردانه خانواده بودیم و با خوردن فلان غذا راضی می شدیم، دستکم نصف به نصف انتخاب های امروز تغذیه ای مان را مدیریت می نماید. همانطور که گفتیم این موضوعی است که به صورت خودآگاه از آن اطلاع نداریم، ولی اگر موشکافانه سفره مان را برای چند روز زیر نظر بگیریم، رگه های ترجیحات غذایی مشترک بین خود با والدین مان را خواهیم دید.

البته نیمی از سلیقه غذایی ما که عادات غذایی مان را شکل می دهد، محصول وراثت است؛ ما تا دو سالگی انواع طعم هایی را که بعد از تولد به خوردمان داده اند امتحان نموده ایم و چیزهایی را بیشتر یا کمتر پسندیده و به حافظه سپرده ایم. نیم دیگر حاصل ترجیحات شخصی ماست، اینجاست که رسانه، تبلیغات و محیط نقش بازی می نمایند و مجموعا در برابر غذا، محافظه کار یا جسور می شویم و ارتباط سالم یا بیمارگونه ای با آن برقرار می کنیم.

غذایی با مبدا بیگانه بر سر میزها

تجربه کردن آشپزی به شکلی که من آن را زنده می نامم، آشپزی ای که به وسیله مادران و همسران در آشپزخانه ها انجام می شد، و ما مراحل آن را می دیدیم، از پاک کردن و خرد کردن و خشک کردن مواد اولیه، تا دستکم آبلیمو و آبغوره و رب دادن به دست مادر پای گاز، امروزه به آن شکل سابق وجود ندارد. سیر دگرگونی آشپزخانه ایرانی از قدیم تا امروز موضوع قابل توجهی است. سبک زندگی ما بر محور سرعت می چرخد، کارهای بیشتری را در زمان کمتر انجام دادن و فشرده کردن و میل به مصرف گرایی و انطباق با زندگی دیگران، سایه سنگینی روی آشپزی انداخته است. اگر هم خانه، آشپزی داشته باشد که وقت پای غذا بگذارد، مواد غذایی و سلیقه و منوی غذایی تغییر نموده است.

مثلا مورد ساده ای مثل عصاره گوشت را در نظر بگیرید. امروزه تهیه عصاره گوشت از قلم، جایش را به خرید عصاره های آماده بازاری داده، در نتیجه قرمه سبزی امروزتان چقدر مشابه مال مادرتان است؟ یا اگر راه دوری نرویم، کیفیت و طعم و عطر گوجه فرنگی و خیار داخل سالاد شیرازی مگر با گذشته یکی است؟ به علت کاربرد سموم و کودهای کشاورزی و پرورش غذا در محیط های گلخانه ای، گوجه و خیار تمام مدت سال در دسترس هستند، اما دریغ از داشتن آن طعم سابق. تازه از قرمه سبزی آماده که دیگر بهتر است چیزی نگوییم. فکر نمی کنم هیچ کداممان تصور می کرد روزی غذای کنسروی فراتر از لوبیاچیتی خواهد رفت!

امروزه غذا نیز به صورت آنلاین عرضه شده و فروخته می شود.

امروزه به ویژه در شهرهای بزرگ دیگر نه غذاها در خانه تهیه می شوند و نه آشپزها در خانه حضور دارند. احتیاج به اینکه در آشپزخانه بایستید و هر روز غذا درست کنید هم از بین رفته است، به چند علت:

• امروزه همه سرشان شلوغ است و هر دو زوج شاغل اند، بچه ها مایل اند مثل دوستانشان دونات و فست فود و نوشابه های طعم دار امتحان نمایند. ما بزرگترها هم به جای اینکه برای خرید از بقال و سبزی فروش و قصاب، جداگانه وقتی صرف کنیم، یک باره تمام خرید هفتگی یا ماهانه را از روی قفسه فروشگاه ها برمی داریم و مواد را نهایتا با هم ترکیب می کنیم. حتی نگاهی به آنچه می خریم نمی اندازیم، آن را لمس نمی کنیم یا بو نمی کشیم و رنگ و رخش را با دقت نگاه نمی کنیم؛ ما ارتباطی بسیار سطحی با غذا برقرار می کنیم.
• امروزه فر و مایکرویو و روش های پخت نوین مثل پخت داخل هواپز، بخار پز، غذاساز و ….هم وجود دارد که اصلی ترین نقطه اشتراکشان آسان کردن آشپزی است. آشپزی یعنی همان فرایندی که در قدیم، مادرها را وامی داشت تا برای بار گذاشتن آبگوشت یا خورشتی با یک وجب روغن و لعاب، از اولین ساعات صبح غذایشان را بار بگذارند و به تناوب های مختلفی که خودشان بلد بودند، ادویه، نمک، آبلیمو یا لیمو عمانی داخل غذا اضافه نمایند و با غذا جادوگری نمایند.
• غذا هم آنلاین شده است! به بیان دیگر به صورت یک کالا درآمده است و همین کالایی شدن بر انتخاب ها و عادات غذایی ما هم تاثیر می گذارد.. اپلیکیشن ها، سایت ها و بیزنس هایی هستند که کارشان تامین و فراوری و توزیع غذاست. نسخه آفلاین آنها رستوران ها و بیرون برها هستند که مسله دسترسی به غذا در هر لحظه و با کمیت دلخواه را حل نموده اند، اما دستکم این محیط های فیزیکی واقعی بودند، نه آشپزخانه ای نادیده.

بسته به دیدگاه شخصی نسبت به غذا، ممکن است غذا منبع تغذیه یا بیماری باشد.

• دیدگاه ما نسبت به غذا، به عنوان منبعی برای تغذیه شدن و پرورش یافتن و نعمتی که باید شکرگذارش باشیم، به خاطر تعدد تکرار و فراوانی غذای آماده زیر و رو شده است. البته همچنان غذا را برای سیر شدن و لذت بردن می خوریم، آن را در جمع های خانوادگی و دوستان هم صرف می کنیم، اما مقیاسی که برای سنجش غذا به کار می بریم انتزاعی شده است. مثلا دستورهای غذایی را تغییر داده ایم تا سالم تر شوند، کم نمک تر، با حذف فلان چیز و جایگزینی اش با بهمان چیز، یا با چشیدن همان غذا از چند منبع مختلف و تحلیل کردنش بر اساس دید کاملا علمی و تجزیه نماینده که غذا را مجموعه ای از مواد و ویتامین های معدنی و پروتئین و اسامی می بیند. ما باز هم متوجه نیستیم که تقسیم بندی بر اساس ضرر داشتن و مفید بودن بخش های مختلف یا کلیت یک غذا، ارتباط روانی و روحی ما را با غذا مختل یا قطع نموده است.

اکنون قبل از فکر کردن به لذت، به طبقه بندی غذا فکر می کنیم، به اینکه سالم است یا ناسالم، یا فلان برچسب را دارد یا نه، و مال فلان برند است یا نه. به نوعی یا استرس و ترس داریم، یا از فرط بمباران شدن با انواع تئوری ها در خصوص غذا، بی خیال توجه به هشدارهای صحیح شده و پشت سر هم غذا را بر اساس علاقه شخصی انتخاب می کنیم، بسیار چرب یا پرنمک.

چرخشی دوباره برای جستجوی طعم های قدیمی

راستش آشپزی به شکل مدرن، تجربه آنچنانی نمی خواهد و روز به روز بیشتر بدل می شود به شستن و خرد کردن و قاطی کردن یک سری مواد اولیه داخل ظرفی و رها کردنش تا بپزد. طعم واقعی و خوشمزه که با گذاشتن یک قاشق از غذا در دهان شما را به روزهای خوشتان پرتاب کند، تبدیل به چنان عنصر کمیابی شده که برای جبرانش، سراغ بازآفرینی همان زمان گذشته به شکل های مختلف رفته ایم.

در سال های اخیر، چرخشی دوباره به سمت آشپزی به شیوه های سنتی اجرا شده است.

سربرآوردن رستوران های محلی که غذا را با مواد اولیهِ عمل آمده در جغرافیای مبدا آن غذا درست می نمایند، یا سرآشپزهایشان اهل همان منطقه هستند و لِمِ درآوردن غذا را بلدند، یک روش است که آرام آرام بر عادات غذایی آدم ها تاثیر می گذارد.

تاسیس بوم گردی ها که تمام تجربه زندگی قدیمی را با دکور و وسایل و البته غذا و موسیقی یک ناحیه خاص بازآفرینی می نمایند، یا تورهایی که به هدف گردشگری خوراک ترتیب داده می شود، نمونه های دیگری از کوشش در این راستا هستند و مردم هم حاضرند بهای بیشتری برای این غذاها پرداخت نمایند تا خیلی ساده، لذت ببرند. فاکتوری که اصل اساسی آشپزی خانگی بود، چه لذت بردن همسر و بچه ها، چه مهمانان از غذا.

اما فرض کنید به هیچ کدام این امکانات دسترسی نداشته باشید، حتی در آن صورت هم روشی برای به خاطر آوردن و تاکید بر مزه و طعم اصیل غذاهای مامان پز و زنده کردن آن رابطه عاطفی با خوراک وجود دارد: تماشای برنامه های آشپزی بی کلامی که دیالوگ از آن حذف شده و تصویربرداری در محل طبیعی مبدا آن غذا انجام می شود. کسانی که غذا را درست می نمایند، از محلی ها و بومیان هستند، مواد اولیه مثل گوشت و مرغ واقعا از حیوانات مزرعه تهیه می شود و مثلا اگر مرد خانه در حال شقه شقه کردن گوشت نشان داده می شود، خانم ادامه کار را با خرد کردن و تفت دادن پی می گیرد.

انواع برنامه های آشپزی در طبیعت، قصد دارند بیننده را مستقیما در روند تهیه غذا شریک نمایند.

همه این ها با کادری باز و همراهی موسیقیِ طبیعیِ غذایی که در لحظه جلز و ولز می نماید، بخار از آن بلند می شود، تغییر رنگ و شکل می دهد و جزییاتی از این قبیل جلوی چشم بیننده گشوده می شود. بیننده به طور مستقیم یک بار دیگر در آشپزی سهیم شده است، هرچند نه در آشپزخانه خانه پدری یا آشپزخانه منزل خودش، اما باز همه چیز را می بیند، می شنود، بدون اینکه دغدغه یادداشت برداری و از دست دادن گوشه ای از توضیحات آشپزهای داخل دکور مصنوعی را داشته باشد.

او در فکرش تردی و لذیذ بودن گوشت تفت داده همراه پیاز و نمک را تصور می نماید و اشتهایش تحریک می شود. معمولا جمله آشنا هنگام تماشای این برنامه ها چیزی در این مایه هاست که به این می گن غذا!. آیا ما متوجه فاصله بین خودمان و غذا به شیوه ای که می شناختیم و برایمان اصالت داشت شده ایم؟ این جمله نشان می دهد که از چنین فاصله ای، دستکم به صورت سطحی، آگاهیم و می دانیم که این موضوعات بر عادات غذایی ما هم تاثیر می گذارند.