آیراننی آش یکی از خوشمزه ترین غذاهای سنتی اردبیل است - وبلاگ پایگاه داده

به گزارش وبلاگ پایگاه داده، میراث آریا/ براساس آخرین خبرهای بدست رسیده، آیراننی آش یکی از خوشمزه ترین غذاهای سنتی اردبیل است.

آیراننی آش (آش دوغ) یکی از غذاهای سنتی اردبیل است که با حبوباتی همانند نخود، تره و سبزی های محلی و کوهی و دوغ پخته می گردد و به علت خوشمزه بودن و پرطرفدار بودن همچنان در سفره های مردم دیده می گردد.

این آش بیشترا در منطقه ها مختلف شهر و روستا پخته شده و به صورت ارثی دستور پخت این غذا از مادر به دختر انتقال داده می گردد، آیراننی آش بیشتر در بین عشایر شاهسون و روستاییان استان اردبیل که دسترسی به لبینات در آن ها به راحتی امکان پذیر است پخته میشد اما امروزه در همه جای استان در مراکز شهری هم این آش پخته می گردد.

عموما این آش در منطقه ها مختلف استان دستور پخت مشترکی دارد و در بعضی منطقه ها ممکن است کمی متفاوت باشد، برای مثال در خلخال در بعضی منطقه ها اریشته (رشته ای که به صورت سنتی در خلخال در خانه ها آماده می گردد) نیز به این آش اضافه می نمایند ولی مواد اولیه آن عموما شامل دوغ، تره، سبزی های محلی و کوهی، نخود، آرد، تخم مرغ، سیر، نعناع، برنج، نمک و کوفته قلقلی است.

برای تهیه این آش خوشمزه دوغ را در قابلمه ای ریخته و روی حرارت گاز قرار می دهند، در داخل یک ظرف جداگانه یک عدد تخم مرغ و آرد و کمی دوغ ریخته و خوب هم می زنند تا مخلوط شوند، سپس مخلوط را به دوغ اضافه نموده و مدام هم می زنند تا زمانی که دوغ بجوشد اما بعد از جوش آمدن نیازی به هم زدن نیست ولی تا زمان جوش آمدن دوغ مدام باید هم زد تا دوغ نبرد.

البته در مواقعی که تخم مرغ اضافه می گردد نیازی به هم زدن مدام نیست و تا زمان جوش آمدن دوغ چند باری آش را هم می زنند ولی اگر تخم مرغ زده گردد باید تا زمان به جوش آمدن دوغ مدام آش را هم زد تا دوغ نبرد؛ بعد از جوش آمدن دوغ حرارت شعله را کم می نمایند تا دوغ به آرامی بجوشد و بعد از جوش آمدن دوغ نخود پخته شده را به آن اضافه می نمایند.

در این فاصله گوشت چرخ نموده را به همراه پیاز رنده شده و کمی نمک بصورت توپهای قلقلی به اندازه یک فندق در آورده و در داخل آش می ریزند، به اندازه یک دقیقه بعد از اضافه کردن گوشت ها آش را هم نمیزنند تا گوشت خودش را بگیرد و بعد به آرامی آش را هم می زنند.

بعد از پنج تا شش دقیقه پختن گوشت قلقلی ها، یعنی زمانی که گوشت ها به سطح بالای قابلمه آمدند سیر و بقیه سبزی آش و نمک را اضافه نموده و شعله گاز را کم می نمایند تا با حرارت کم آش پخته گردد، بعد از پختن سبزی و برنج آش 20 دقیقه بعد آش پخته شده و آماده سرو است و بعد از پختن آش نعناع داغ را آماده نموده و روی آش می ریزند.

برای پخت آش دوغ عموما از دوغ محلی یا همان آیران استفاده می گردد و در بعضی مواقع نیز از ماست بجای دوغ استفاده می نمایند، به این ترتیب که ماست را در اندازه مناسب آب حل نموده و سپس به همان ترتیب پخت آش دوغ عمل می نمایند؛ البته در بعضی منطقه ها به این آش که با ماست تهیه می گردد قاتیخ آشی نیز اطلاق می گردد.

یکی از مواردی که باعث طعم خاص و متقاوت آیران آشی در منطقه ها مختلف می گردد استفاده از انواع مختلف تره در منطقه ها مختلف است، در حالت کلی سبزی ها شامل ترکیبی از گشنیز، شوید، تره و قسمت سبز پیازچه است، در خلخال قسمت ریشه چقندر سفید و ساقه آن محبوبیت فراوانی دارد. از جمله دیگر سبزی ها میتوان به اَوَلیگ که نوعی سبزی کوهی است نیز اشاره نمود که در طعم دهی به آش دوغ بسیار تاثیر مثبتی دارد.

با توجه با اینکه مواد اصلی پخت آش دوغ محصولات کشتی و دامی خود محل بوده پس از زمانی که این محصولات (دوغ و نخود و سبزی های کوهی و محلی) در این منطقه به خصوص بین عشایر شاهسون و جوامع روستایی بوده، پخت این آش هم رایج بوده است.

از زمان قدیم این آش در مراسماتی مثل مراسم روز سیزده بدر دیده شده است و همواره در گفته های پدربزرگ و مادربزرگ ها شنیده می گردد که در مراسم روز سیزده بدر آش دوغ پخته می گردد. این آش علاوه بر مصارف خانگی در مراسمات آیینی و دینی نیز بصورت عمومی پخش می گردد.

استان های دیگر نیز مشابه آش دوغ اردبیل را دارند ولی مواد پخت آنها با آش دوغ اردبیل فرق دارد، چرا که آش دوغ اردبیل سبک و ساده بوده و با کمترین مواد موجود پخته می گردد.

علاوه بر این مزیت، آش دوغ اردبیل به خاطر داشتن دوغ خوشمزه به علت وجود مراتع درجه یک و به تبع آن کیفیت بالای لبنیات تولیدی استان و بعلاوه گیاهان کوهی با طعم و عطر منحصر بفرد در مقایسه با نمونه آش های رایج در استان های دیگر از جایگاه بالاتری برخوردار است.

بعلاوه آش دوغ یک آش سنتی بوده که با فرهنگ و آیین مردم اردبیل عجین بوده و مردم اردبیل در مراسمات خود از این آش استفاده می نمایند. بعضی از مردم اردبیل هر سال، در ساعت تحویل سال آش دوغ می پزند تا با جوش آمدن آش در ساعت تحویل سال، سال پر خیر و برکتی داشته باشند یا در مراسم روز سیزده بدر بیشتر مردم اردبیل آش دوغ می پزند.

با توجه به شرایط اقلیمی سرد و کوهستانی اردبیل و قابل رویش بودن حبوباتی مثل نخود که در این محیط به عمل می آید و بعلاوه تنوع سبزی ها در این منطقه و فراوانی لبنیات این آش با شرایط اقلیمی و جغرافیایی اردبیل سازگاری مناسبی دارد.

به علت پرطرفدار بودن این غذا در بین مسافران و گردشگران همه ساله عایدی زیادی از پخت و فروش این غذا عاید بومگردی ها و سفره خانه ها و رستوران های فروش آش دوغ می گردد.